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粗枝大叶 野蛮生长

发布日期:2018-09-25 作者:普洱迷 阅读:

到潮汕去,学会的第一句话大概就是“呷呆”(喝茶)了。毕竟中国人少有不喝茶的,广东人更爱喝茶,而潮汕人尤甚。?潮汕人常喝的乌龙茶,属半发酵茶,兼有发酵茶的营养,又有不发

  到潮汕去,学会的第一句话大概就是“呷呆”(喝茶)了。毕竟中国人少有不喝茶的,广东人更爱喝茶,而潮汕人尤甚。

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  潮汕人常喝的乌龙茶,属半发酵茶,兼有发酵茶的营养,又有不发酵茶的清香。乌龙茶的特点就是酽、苦、香,由于它有抗湿、消暑、暖胃、利水等多种功效,所以东南沿海一带多生产和饮用这种茶,并形成一种特殊的模式,被称为工夫茶,也写作功夫茶,因而被外地人视为潮汕的最大特色。

  和潮汕功夫茶的酽、苦、香,有得一拼的非云南人喝的大叶种茶莫属了,拿火塘边的烤茶来说事的话未免太极端,就城里普通人喝茶的阵势也够吓人的,比方用硕大的咖啡瓶替代茶杯泡茶,虽然在全国各地风行一时,生于北京的京剧名家宋宝罗,就喜欢用大号的雀巢咖啡瓶沏泡茶头,客人来了,倒出一点茶头,兑水待客。但是咖啡瓶泡茶到了云南人这里就没那么讲究了,看那老式茶馆里头,各自一瓶不说,决不兑水,泡开的“蒸酶”、“磨锅”或是“大渡岗”,茶叶几乎漫到瓶口,几口酽茶下去,回甘往上一涌,带出一口老痰后,茶客脸上才有了舒坦。在外人看来实在是粗,不过粗有粗的道理,此地海拔高,空气干燥,要是没有这苦酽浓香的茶水浇一浇的话,人便像缺氧的鱼一般打不起精神。另一方面,云南人喜欢浓酽之茶和云南地域文化不无关系。

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  过去,云南的少数民族边民们刀耕火种,大块吃肉,大碗喝酒,要是没有这浓酽的茶汤调节,在亚热带的湿热高温下怎么受得了,好在云南西南山区有的是随手可摘的大叶种茶,久而久之便形成了云南人喜好浓酽之茶的独特的喝茶习惯,这种习惯的成因,一方面是饮食习惯加上气候特征所导致的生理需要,另一方面是大叶种这个茶叶品种所致。

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  仅此还不至于给外界留下云南茶“又黑又粗”的印象,观感才是主要的原因,我个人认为,云南茶在观感上的“黑”与“粗”,主要是大叶种茶本身的壮硕和制茶工艺所致,大叶种茶,特别是古乔木茶,其显著的感观特点就是“粗大”,其叶片大可盈掌,所以,叶与叶之间的距离极疏,故而柄长,比方说,我们采摘的云南大叶种“一芽两叶”二级茶,由于其芽与叶、叶与叶之间的距离疏远,所以,“一芽两叶”的大叶种茶单枝鲜叶,通常可长达20公分,其长长的叶柄被俗称“老梗”,其实极嫩,若按绿茶的观感评判标准,大叶种茶的这一特性,加上其独特的加工工艺,其观感上的“粗枝大叶”,简直就是七级以外的“废料”了!

  这里所说的“独特的加工工艺,也就是“晒青”。属于次经济发达地区的云南,即便是在交通发达的今天,上一次茶山也不容易,更何况过去,山里人大老远背口锅回去制茶显然不现实,至于制茶技术在当时是否传到“南夷之地”还有待考证,好在这“南夷之地”日照充足,紫外线强烈,最原始有效的办法也就是“晒”了,这样带有明显地域文化特征的茶,难免又黑又粗。就茶本身来说,和饮食文化一样,总免不了带有明显的地域(文化)烙印,这也无可非议,问题就出在,在以绿茶为评判标准的语境里,云南茶免不了要被说三道四的。

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  到唐代,中国人饮茶历史悠久,饮茶已从生理上的需要发展为文化上的享受,饮茶做为一项享受的精神乐趣,也就更加注重茶的品味。品茶过程对用茶、用器与冲饮程式的讲究,在唐代茶圣陆羽的《茶经》中已经有了系统的总结。宋元以后,饮茶程式不免要有所变化。特别是到了明代,散条茶瀹饮成为时尚,与之相应,用器方面,茶瓯配上了盖子,成为一盏、一托、一盖三器合一的盖瓯,茶壶茶杯的配套也出现了。于是,茶的品饮程式与唐宋相比,面貌一新。而在这一时期,生活在“南夷之地”云南边地的少数民族,不仅经济落后,与对内(地)的文化交流更是匮乏,刀耕火种的边民们依旧围着火塘啃着兽肉,喝着又黑又粗的晒青烤茶,这使得云南饮茶文化与中国主流茶文化背离脱节,行成断代。

  云南茶之所以得不到普遍认知,除其自身处于主流茶文化边缘之外,我以为,经济贸易的落后亦是其因,比方说,乾嘉以来,潮汕人经商蔚为风气,海内外各大埠头,都有潮汕人的足迹。潮汕人经营的铺户,一般都备有工夫茶待客,以广结人缘。几多南来北往客,便因此而见识了工夫茶。梁实秋先生就曾在一篇回忆潮汕籍著名学者黄际遇先生的文字中写道:

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  我们在青岛的朋友,在酒中八仙之称,先生实其中佼佼者。三十斤的花雕一坛,一夕罄尽,往往尚人余兴。随先生到其熟悉之潮州帮的贸易商号,排闼而入,直趋后厅,可以一榻横陈,吞烟吐雾,有佼童兮,伺候茶水,小壶小盏,真正的工夫茶。

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  由于经济贸易的发达,使潮汕享用的起码是“大红袍”、“水仙”之类。潮汕商人的经营活动,使工夫茶艺扩散到更加广阔的地域。而潮汕地区的品茶习俗,也因此被视为工夫茶品饮艺术的代表,在茶语境里有了自己的一席话语权。

  大抵一种日常生活行为的艺术化,免不了要经历一个总结和润色的过程。从陆羽《茶经》开始,历代文士骚人留下大量的茶书、茶文和茶诗,使后人得以了解中国茶艺的灿烂和中国茶道的精博。潮汕地区的品茶习俗被视为工夫茶品饮艺术的代表,文化人的润色也是一个很重要的原因。在经济、文化、贸易等方面都滞后的云南,茶,乃至茶文化,自然是被“鞭长莫及”了。

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  基于上述,所以云南茶的典型代表——以大叶种茶晒青为原料压制的饼、砖、沱,也就同样顺理成章地被外界看作是“老、丑、粗”了。以饼为代表的云南普洱茶——“七子饼”,首先是出于计量和运输上的方便,运输指的是以马或是牦牛为运载工具的输送,无须再赘述,至于计量,我个人的大胆推测是“和重量无关”,比方时至今天,在云南一些比较偏远的地方,鸡蛋依旧是用稻草拴成串来卖的,在交易的时候,人们以串论价,至于其他农副产品以“堆”论价、以“碗”论价也不鲜见。在“后文明地”云南,从以货易货的原始贸易,发展到以“串”、“堆”、“碗”等为计量单位的交易方式,似乎是约定俗成的。一位老人家对我说过这样的话:“过去买卖普洱茶,说的是一提(七片)多少钱,没听说过一斤多少钱”。正是这便于计量、运输的饼、砖、沱,使人们在偶然中发现了普洱茶陈化的品饮和保健价值,至此,“普洱茶”形成了带有物种、地域、人文等特征的单一体系。按理说,茶,乃至饮茶习俗,是带有明显地域文化烙印的产物,犯不上谁向谁套近乎,可是商人就不这么看了,失去话语权的云南茶商,出于商业贸易上的考虑,向以绿茶为评判标准的中国主流茶文化语境上套近乎,据周重林先生所撰写的《同庆号的巨大问号》一文里,普洱茶之“同庆号”内飞记所云“本庄向在云南久历百年字号所制普洱督办易武正山阳春细嫩白尖叶色金黄而厚水味红浓而芬香出自天然今加内票以明真伪同庆老字号启”!按内飞所说,普洱茶是以“细嫩白尖”为上的,这“细嫩白尖”显然是绿茶的评判标准,那么,我所品饮过的以及我所见过的“同庆号”,在观感上并非绿茶语境的“细嫩白尖”。

  在此,我不想纠缠茶与内飞谁真谁假,真实的事实是,处于被动态势的普洱茶,在向以绿茶为评判标准的语境上靠,比方用芽尖撒面,比方“普洱春尖饼”,等等,这是商人的事,对于饮茶者来说,我个人的态度是:把普洱茶从中国茶文化的主流语境里剥离出来看待,因为做为粗枝大叶野蛮生长的普洱茶来说,从地域环境、物种,到制作工艺,自始至终似乎就与绿茶不搭边,并且固守着自己的传承,正是这种深深嵌入地域、人文文化烙印的产物,造就了普洱茶这一被边缘化的茶种,遗憾的是,在茶界,有不少人依旧在为“普洱茶”没进入“中国十大名茶”而耿耿于怀。说句不好听的话:你既然是只野外飞来的孔雀,干嘛老想钻进鸡笼里!

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